Amatrice, der Ort im Latium, in dem der „sugo all'amatriciana“ erfunden wurde – bereits auf dem Ortsschild ließt man „Stadt der Spaghetti all’amatriciana“ – ist eine Gemeinde in der italienischen Region Latium, die 138 km nordöstlich von Rom liegt, unweit der Grenze zu den Abruzzen.
Obwohl in vielen Rezepten Zwiebeln und Knoblauch verwendet werden, haben diese im Originalrezept der matriciana, bzw. amatriciana nichts zu suchen. Auch die Zugabe von einem Schuss Weißwein geht den Puristen in Amatrice zu weit. Das soll nicht bedeuten, dass diese die Gerichte nicht gut schmecken, aber sie verfälschen (so die Puristen) den Originalgeschmack. Bucatini (die den Spaghetti zum Verwechseln ähnlich sehen, aber röhrenförmig sind) sind in Rom die Protagonisten dieses Rezepts. Puristen aus "Amatrice“ schwören aber, dass einzig und allein Spaghetti für dieses Gericht verwendet werden müssen.
Dieses Gericht soll die Hauptmahlzeit der Schäfer aus der Region gewesen sein, die es ohne Tomaten zubereiteten. Dies Variante wird „alla gricia“ genannt. Als Ende des 18. Jahrhunderts Napoleons Soldaten das Königreich Neapel eroberten, brachten deren Köche die Einwohner von Amatrice auf die Idee, dem Gericht Tomaten hinzuzufügen.
Spaghetti all'amatriciana (Originalrezept)
Zutaten für 4 Portionen
400 g Spaghetti
250 g „guanciale„
400-500 g frische Tomaten oder „pelati“ (geschälte Tomaten)
150 g Pecorino-Käse
1 EL „strutto“ (Schweineschmalz)
1 „peperoncino“ (scharfe Chilischote)
Salz für das Kochwasser
Erläuterung zu den Zutaten: Guanciale ist ein aus der Schweinebacke oder Schweinenacken hergestellter luftgetrockneter, ungeräucherter Speck. „Pancetta“ (Bacon) sollte nicht verwendet werden, weil geräuchert.
Laut Puristen sollte der Pecorino aus Amatrice sein, denn dieser ist nicht gesalzen und leicht pikant. „Pecorino“ aus Rom hat einen zu starken Geschmack und ist zu sehr gesalzen. Schweineschmalz und nicht Öl soll zum Braten verwendet werden, wegen des zu starken Eigengeschmacks des Letzteren.
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Zubereitung
Der „guanciale“ wird in Würfel oder kurze Streifen geschnitten und im zerlassenen Schmalz angebraten, bis er anfängt, knusprig zu werden. Aufpassen, dass er nicht verbrennt! In der „römischen" Variante werden mit dem Speck auch gehackte Zwiebeln mitgedünstet, das entspricht aber nicht dem Originalrezept aus Amatrice.
Die geschälten Tomaten hinzufügen, 15 Min. bei milder Hitze unter Rühren kochen lassen. Mit Salz und etwas getrockneter Chilischote würzen.
Wie üblich werden die Spaghetti in einem ausreichend großen Topf mit reichlich kochendem Salzwasser „al dente“ gekocht und mit der noch heißen Soße gut vermengt.
Obwohl das Originalrezept aus Amatrice stammt, ist das Gericht längst zu einem der kulinarischen Symbole Roms geworden.
„Römische" Variante mit Zwiebeln und einem Schuss Wein
Der Ort Amatrice ist zwar hauptsächlich für sein berühmtes Pastagericht bekannt, ist aber auch ein bekannter Urlaubsort. Seit 1991 ist die Gemeinde Teil des „Parco nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga„. Das Gran-Sasso-Massiv gehört zu den eindrucksvollsten Gebirgen Italiens.
An dieser Stelle muss leider erwähnt werden, dass durch das schwere Erdbeben in Mittelitalien am 24. August 2016 der historische Ortskern der Stadt weitgehend zerstört wurde. Der Bürgermeister Sergio Pirozzi ist davon überzeugt, dass nichts mehr zu retten sei. „Amatrice muss komplett dem Erdboden gleichgemacht werden. Wir wollen aber die Stadt an der gleichen Stelle, möglicherweise in gleicher Form und mit der gleichen Ästhetik wiederaufbauen", erklärte er.
In Amatrice wird alljährlich am letzten Wochenende im August die Sagra degli Spaghetti all’amatriciana gefeiert, ein Volksfest, das Tausende Gourmets aus ganz Italien anlockt. Bei diesem Fest kommen Berge des berühmten Gerichts unters Volk. Die 50. Ausgabe der „Sagra“ fällt nun aufgrund des Erdbebens zum ersten Mal aus.
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