Küche der Regionen

REGIONALKÜCHE - LIGURIEN

Cappon magro



Trotz des Namens (cappone = Kapaun) handelt es sich bei diesem Gericht nicht um ein Fleischgericht, denn es besteht aus verschiedenen Schich­ten di­ver­ser Ge­mü­se­arten und Fisch (daher der Zusatz „ma­gro“ (= mager, fleischlos) mit einer Sardellen-Pe­ter­si­lie-Oliven-Tunke. Es ist eine sehr alte genueser, bzw. ligurische Spezialität.
Ich führe hier das traditionelle, sehr reichhaltige Ge­richt auf. Man kann es aber vereinfachen, in dem man einige Bestandteile weglässt. Ideal als Vor­speise bei einem Weihnachtsessen.

Rezept
Zutaten für 6 Personen

300 g „Gallette“ (Schiffszwieback) oder getrocknetes Weißbrot
1 Blumenkohl (Karfiol)
300 g grüne Bohnen (Fisolen)
1 Stangensellerie
2 Karotten
1 Rote Beete (rote Rübe)
200 g Kartoffeln
Einige Schwarzwurzeln
1 Seehecht
1 Languste (oder Hummer)
6 Artischocken
2 Dutzend Garnelen
8 Eier
24 Oliven
6 Anchovies
50 g „Mosciame“ (Getrocknete Thunfischfilets)
25 g Kapern
20 in Öl eingelegte Pilze
2 Knoblauchzehen
50 g Pinienkerne
Öl, Essig, Salz, Zitronensaft


Speisekarte-Glossar Osterie d'Italia 2019/20: Über 1.700 Adressen, ausgewählt und empfohlen von SLOW FOOD
Speisekarte-Glossar
Italienisch/ Deutsch
LIGURIEN
Kulinarische Land­schaften. Küche, Land und Leute

Osterie d'Italia 2019/20: Über 1.700 Adres­sen, aus­ge­wählt und emp­foh­len von SLOW FOOD

Zubereitung
Gallette (bzw. Brotscheiben) mit einer abgezogenen Knoblauchzehe einreiben, mit Essig und Wasser be­träufeln, salzen.
In der Zwischenzeit Blumenkohl, Bohnen, Karotten und den Staudensellerie abwaschen, putzen und weich kochen. Getrennt davon die roten Rüben, die Kartoffeln und die Schwarzwurzeln.
Artischocken vierteln und separat kochen (siehe Artischockenvorbereitung).
Die Kartoffeln und Rüben in Scheiben schnei­den, das restliche Gemüse in kleine Stücke. Mit Salz, Essig und Öl in getrennten Schalen anmachen.
Die Languste (bzw. den Hummer( garen, aus der Scha­le lösen, abkühlen las­sen, in Scheiben schnei­den und mit Öl, Zitronensaft und Salz würzen. Den Fisch auf die gleiche Weise garen, in Scheiben schneiden und anmachen. Derweil werden die Eier gekocht und in Vierteln geschnitten, die Garnelen im Öl gebraten. Das „mosciame" in sehr dünne Schei­ben schneiden und die Anchovis in winzige Stück­chen.
cappon magro
Für die Soße Anschovisfilets, eine abgezogene Kno­blauchzehe, Pinienkerne, Kapern, das Eigelb von zwei hart gekochten Eiern, eingeweichtes und gut ausgedrücktes Brot, fein gehackte Oliven, eine Prise Salz und Petersilie mischen. In einem Mörser fein zerstoßen (oder fein hacken), mit je einem halben Glas Öl und Essig anmachen.

Nun werden alle Zutaten in einer tiefen Schüssel abwechselnd geschichtet. Man fängt mit einer Schicht Gallette an, auf die man etwas Öl tröpfelt, dann das „Mosciame„. Man würzt mit etwas Soße. So geht man weiter Schicht für Schicht vor. Fisch und Languste sollten die obersten Schichten bilden. Zum Schluss wird der Cappon magro mit der rest­lichen Soße übergossen und mit den Garnelen, den Pilzen und den restlichen Oliven garniert.

 
 
Osterie d'Italia 2019/20: Über 1.700 Adressen, ausgewählt und empfohlen von SLOW FOOD
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