Küche der Regionen

REGIONALKÜCHE - PIEMONT

Bagna cauda



Bagna cauda oder Bagna caoda (deutsch: „warme Soße“) ist ein typisches Gericht aus dem Piemont, das sich auch in der Provence und um Nizza verbreitet hat. Es handelt sich dabei um eine Art Fondue, bei dem ro­hes Gemüse in eine warme Soße aus Olivenöl, Sardellen und Knoblauch getunkt wird.
Das Rezept ist typisch für das untere Pie­mont, da es in den letzten Jahr­hun­der­ten in dieser Gegend sehr leicht war, gesalzene Sar­dellen zu bekommen, die Grundzutat, die immer noch in vielen typischen pie­mon­te­si­schen Re­zep­ten ver­wen­det wird. Das alte Piemont versorgte sich mit Salz aus den Salz­pfannen der Provence und der Rhone-Mündung über eine Reihe von Han­dels­routen, die die Pässe der Seealpen überquerten und als „Salz­straßen“ bekannt waren.

Als Gemüse werden verschiedene Arten von Gemüse der Saison verwendet, teils roh und teils gegart oder gegrillt: gebackene Zwie­beln, rohe oder ge­rös­tete Paprika, rohe Kohl­blät­ter, Blumenkohl, Topinambur, Rüben, gedämpfte Kartoffeln, Radieschen und viele andere je nach Saison.

Das Rezept der Bagna Cauda wurde von der UNESCO zum Im­ma­te­riel­len Kulturerbe der Menschheit erklärt. Aus diesem Grund wird es jedes Jahr der Bagna-Cauda-Day, ein Festival, das das typische pie­mon­tesische Gericht feiert und meistens im November stattfindet.

Rezept
Zutaten

Es gibt ein „kanonisches Rezept“, welches 2005 von der Asti-Delegation der Ita­lie­ni­schen Akademie der Küche bei einem Notar in Cos­ti­gliole d'Asti eingereicht wurde und das die Ver­wen­dung von einer Kno­blauch­zwie­bel (ca. 12 Knoblauchzehen) und einem halben Glas Oli­venöl extra vergine pro Per­son vor­sieht, 50 g rote spanische Sar­del­len pro Per­son und ggf. ein Stück Butter, das am Ende des Gar­vorgangs hinzugefügt werden kann.

Zubereitung
Die Knoblauchzehen pellen, den Keim in der Mitte der Knoblauchzehen ent­fer­nen und Letz­tere in Scheiben schneiden. Den Knoblauch in eine Tonpfanne geben, ein Glas Öl hinzufügen und bei sehr schwacher Hitze dünsten. Mit einem Holzlöffel rühren und darauf achten, dass der Knob­lauch keine Farbe annimmt. Dann die ent­salzten, geputzten und in Rot­wein gespül­ten Sardellen hinzufügen und unter leichtem Rühren weiter dünsten und mit einer Gabel zerdrücken (kann auch am Ende mit einem Mixer gemacht werden).
Zubereitungsvariante []
Mit dem restlichen Öl die Soße bedecken und eine halbe Stunde bei schwa­cher Hitze ziehen lassen. Am Ende des Garvorgangs kann man, wenn man einen weicheren Ge­schmack mag, ein Stück frische Butter hin­zufügen.

Speisekarte-Glossar
Speisekarte-Glos­sar Sardellenfilet in Na­tivem Oli­venöl
FORNELLINO Bagna Càuda und Fondue

Sehr verbreitet ist der Brauch, den Knoblauch im Voraus in Milch zu kochen, um die Soße cremiger zu machen und ihren starken Ge­schmack ab­zu­mil­dern  (Knoblauchzehen in Milch einmal aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 10 Minuten garen). In der bäuer­lichen Küche des Piemonts wurde die Bagna Càuda oft mit Polenta kombiniert oder dazu verwendet, rohe oder gekochte Gemüsesalate zu würzen. Andere lokale Variationen sehen die Zugabe von Butter, Sahne, Milch und gehackten Nüssen vor.

Viele argumentieren, dass das eigentliche Rezept der Bagna Càuda die Verwendung von Walnussöl und nicht von Olivenöl beinhalten sollte, da die Olivenhaine hauptsächlich in Ligurien und nicht im Piemont sind. In Wahr­heit gab es im südlichen Piemont bis weit ins 18. Jahrhundert hinein eine weithin do­ku­men­tierte Produktion von Olivenöl.
 
 
FORNELLINO Bagna Càuda und Fondue
Piemont und Aos­ta­tal: Kü­che, Land und Leu­te. Ku­li­na­ri­sche Land­schaf­ten