Jedes
Mal, wenn ich von einer längeren Auslandsreise
nach München zurückkomme, freue ich
mich ungemein auf mein erstes Butterbrezen-Frühstück,
eine fast zum Ritus gewordene Gewohnheit.
Nicht viel anders geschieht es mir, wenn ich nach Genua
fahre, nur ist hier die knusprige Focaccia
das unausweichliche Ziel meiner Frühstücksbegierde.
Focaccia genovese (Focaccia aus Genua)
Wenn
man von der kulinarischen Tradition Liguriens spricht,
darf man keinesfalls eines der typischsten und schmackhaftesten
Produkte dieser Region außer Acht lassen: die Focaccia (fugassa auf Genuesisch). Die Focaccia
ist für die Genueser und für alle Bewohner
Liguriens das, was für viele Bayern die Brezn
ist: ein unverzichtbarer Bestandteil ihres Frühstücks.
Aber nicht nur das. Sie ist der ideale Imbiss für
den kleinen Hunger zwischendrin und auch, in kleine Stücke
geschnitten, neben Oliven und Kartoffelchips
begehrte Beilage des Aperitifs. Diese schmackhafte Art Fladenbrot
ist in jedem Bäckerladen (panetteria) und in den
meisten Bars zu bekommen oder in einer der zahlreichen focaccerie,
wo man neben pizza al taglio (Pizza, die stückweise
verkauft wird) auch focacce der verschiedensten Sorten
kaufen kann, mit verschiedener Würzung und unterschiedlichem
Belag. Wenn man sich einer solchen, bereits aus der Ferne
durch einen würzigen Duft angekündigten focacceria
nähert, sieht man sie einem entgegenkommen, die Büroangestellten,
Studenten und sonstigen Passanten, die konzentriert an ihrer
in Butterbrotpapier gewickelten, vor Öl glänzenden
Focaccia knabbern.
Eine gute Focaccia muss innen
weich sein, außen knusprig und goldfarben und reichlich
mit Öl benetzt.
Neben der „normalen"
Focaccia, die nur aus Mehl, Wasser, Salz, Hefe und
etwas Olivenöl besteht, gibt es zahlreiche, ebenso
schmackhafte andere Varianten, wie die Focaccia con
le cipolle (Zwiebel-Focaccia), die Focaccia alla salvia
(Salbei-Focaccia) und die berühmte Focaccia col formaggio
(mit dem Käse stracchino belegt) aus Recco.
Knusprige Focaccia - frisch aus dem Ofen
Hier das klassische Rezept,
wobei ich ausdrücklich darauf hinweise, dass ohne dem
entsprechenden Holzofen die Aussichten, etwas zu backen, was
der echten Focaccia auch nur einigermaßen ähnelt,
nicht sehr hoch einzuschätzen sind.
200 g
Weizenmehl
2 TL Salz
35 g Bierhefe
125 ml lauwarmes Wasser
3 EL Olivenöl
Das
Mehl, die Hälfte des Salzes und die Hefe in einer Schüssel
vermischen. In die Mitte eine Mulde bilden, das Wasser und
2 EL Olivenöl hinzufügen. Zu einem weichen
Brotteig kneten, ggf. mehr Wasser hinzufügen.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche 15 Minuten
weiterkneten, bis er geschmeidig ist. Ein Pizzablech dünn
mit Öl ausstreichen.
Brot, Pizza,
Kuchen, Gebäck
Den Teig in die Form drücken und zugedeckt an einem warmen
Ort etwa eine Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C
(Umluft 180 °C) vorheizen.
Mit dem Finger kleine Dellen in den Teig drücken.
Das restliche Öl über den Teig verstreichen. Mit Salz bestreuen.
20 - 25 Minuten backen, bis die Focaccia goldbraun
ist.
Focaccia col formaggio (Focaccia di Recco)
Rezept für 4 Personen
400
g Weizenmehl
200 g Crescenza bzw. Stracchino-Käse
1 TL Salz
1 Glas lauwarmes Wasser (etwa 150 cl)
Olivenöl (extra vergine)
Für den Teig wird traditionell keine Hefe verwendet. Der Teig wird mit dem Mehl, 1 EL Öl, dem Salz und dem Wasser
zubereitet. In zwei runde Formen teilen und mindesten eine Stunde ruhen
lassen.
Inzwischen eine niedrige Pizzaform (28 cm Durchmesser) dünn
mit Öl bestreichen. Den Teig so flach wie möglich
walken.
Hier als Video (auf Italienisch aber selbsterklärend)
Die erste Teigscheibe in die Form legen und mit den noch von der Milch feuchten Käsestücken
belegen. Mit der zweiten Scheibe zudecken und den überflüssigen
Teig wegschneiden. Den Teig an mehreren Stellen durchlöchern. Den überschüssigen Rand umschlagen. Mit Öl beträufeln und in sehr heißem
Herd (230°) für etwa 20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldgelb ist.
Die Focaccia col Formaggio, auch Focaccia di Recco genannt nach dem kleinen Ort Recco im Golfo Paradiso ist in Ligurien Kult. Im Jahr 2005 wurde das Consorzio Focaccia di Recco col formaggio gegründet, das sich die Aufgabe gestellt hat, für diese berühmte kulinarische Spezialität das Siegel für Produkte mit geschützter Herkunftsbezeichnung DOP zu bekommen, was im EU-Recht der geschützten Ursprungsbezeichnung entspricht.
Wenn
man von der kulinarischen Tradition Liguriens spricht,
darf man keinesfalls eines der typischsten und schmackhaftesten
Produkte dieser Region außer Acht lassen: die Focaccia (fugassa auf Genuesisch). Die Focaccia
ist für die Genueser und für alle Bewohner
Liguriens das, was für viele Bayern die Brezn
ist: ein unverzichtbarer Bestandteil ihres Frühstücks.
Aber nicht nur das. Sie ist der ideale Imbiss für
den kleinen Hunger zwischendrin und auch, in kleine Stücke
geschnitten, neben Oliven und Kartoffelchips
begehrte Beilage des Aperitifs. Diese schmackhafte Art Fladenbrot
ist in jedem Bäckerladen (panetteria) und in den
meisten Bars zu bekommen oder in einer der zahlreichen focaccerie,
wo man neben pizza al taglio (Pizza, die stückweise
verkauft wird) auch focacce der verschiedensten Sorten
kaufen kann, mit verschiedener Würzung und unterschiedlichem
Belag. Wenn man sich einer solchen, bereits aus der Ferne
durch einen würzigen Duft angekündigten focacceria
nähert, sieht man sie einem entgegenkommen, die Büroangestellten,
Studenten und sonstigen Passanten, die konzentriert an ihrer
in Butterbrotpapier gewickelten, vor Öl glänzenden
Focaccia knabbern. 
