Küche der Regionen

REGIONALKÜCHE - VENETIEN

Risotto all'Amarone



Risotto all'Amarone ist eines der beliebtesten und typischsten Gerichte der Veroneser Kü­che, Vorzeigegericht vieler namhaften Restaurants der Stadt. In diesem klassischen Rezept treffen sich zwei ausgezeichnete Pro­duk­te der Region: der Wein Amarone della Valpolicella und der Reis Via­lone Nano (Zwerg-Vialone). Letzterer ist ein Mittelkornreis, der für die Zube­reitung des Risotto sehr gut geeignet ist. Anbaugebiet ist Norditaliens Po- Ebene.

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Auch für dieses Gericht findet man im Internet zahl­reiche, mehr oder weniger authentische Rezepte. Und – leider – wird sehr oft der ver­meint­lich in der ita­lienischen Küche immer verwendete Knoblauch als Zutat aufgeführt. Es grenzt wohl schon an einen pawlowschen Reflex, dass deutsche Köche bei „süd­län­di­scher" Küche auf die scharfe Knolle nicht verzichten können. In Wirklichkeit zeichnet sich die italienische Küche durch einen sehr maßvollen Einsatz dieses Gewürzes aus.

Rezept (für 4 Personen)

Zutaten
320 g Risotto-Reis (Vialone Nano)
60 g Monte-Veronese-Käse (oder Grana padano)
60 g fein gehackte Zwiebel
40 g Butter
35 g Knochenmark (vom Rind), ersatzweise 50 g Extravergine-Olivenöl
1/2 Flasche Amarone della Valpolicella.
Zubereitung
Den Amarone erwärmen.
In einer Kasserolle die Hälfte der Butter, das Kno­chenmark und das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln andünsten lassen. Wenn die Zwie­beln anfangen, goldbraun zu werden, den Reis hinzu­fü­gen und bei mittlerer Hitze für einige Minuten anrösten lassen. Dabei immer kräftig umrühren, damit er nicht anbrennt. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Peu à peu den Amarone hinzufügen und bei stän­di­gem Umrühren mit einem Holzlöffel einkochen las­sen.
Die Brühe immer wieder nachgießen und mit einem Löffel sanft umrühren. Nach etwa 20-25 Minuten sollte der Reis fertig sein. Die Reiskörner sollten eine gewisse Festigkeit beibehalten. Vom Herd nehmen und Butter und Käse unterrühren, evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen und den Risotto noch 2 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Viele Köchen könnten eine Hemmung haben, den wertvollen (und teuren) Amarone als Kochwein zu verwenden. Spätesten bei der ersten Kostprobe würden sie aber merken, dass es sich gelohnt hat.