Küche der Regionen

REGIONALKÜCHE - LATIUM

Römische Küche



Die römische Küche und im Allgemeinen die Küche aus dem La­tium ist nicht so bekannt wie jene aus Neapel, dem Piemont oder der Emi­lia-Romagna. Und das völlig zu unrecht, denn sie steht den bekannteren kaum nach.
Man braucht nur einmal darüber nachzudenken, welche die berühmtesten Pas­tagerichte Italiens sind, und man kommt sofort (neben den weltweit be­kannten „Taglia­tel­le al ragù aus Bologna) auf die „Spaghetti all'amatri­cia­na“ und „Spaghetti alla carbonara“. Einem Italiener würde auch sofort die „Pasta cacio e pepe“ einfallen.

Puntarelle & Pomodori: Die römisch-jüdische Küche meiner Familie Trattoria-Tour: Eine kulinarische Reise durch Italiens Lieblingslokale Das Glück ist eine gute Pasta
Puntarelle & po­mo­do­ri: Die rö­misch-jü­di­sche Kü­che mei­ner Familie Trattoria-Tour: Ei­ne ku­li­na­ri­sche Rei­se durch Ita­liens Lieb­lings­lokale Das Glück ist
eine gute Pasta

Das folgende Rezept besteht aus nur drei Zutaten: Tonnarelli (einer Art Spaghetti), gut gereiftem Pecorino-Käse (die Römer schwören auf Pecorino romano) und frisch gemahlenem Pfeffer.
Pasta cacio e pepe (Käse und Pfeffer)
Zutaten für 4 Personen: 320 g Spaghetti, 250 g Pecorino „stagionato“, Salz, schwar­zer Pfeffer.
Sehr einfach, würde man meinen. Aber Achtung! Der Schritt von der Ein­fach­heit zur Fadheit ist sehr klein. Das Geheimnis für ein gutes Gelingen ist eine perfekte Mischung aus geringen Mengen des noch heißen Nudelkochwassers, welches reich an Stärke ist, und dem Käse. Die Gefahr, das daraus ein tro­ckener Klumpen Käse (statt einer samtigen Creme) wird, ist sehr groß. Das traditionelle Gericht bedarf keinerlei Zutaten, die die Soße cre­mi­ger machen sollen, wie Öl, Butter oder gar (Todsünde!) Sahne.
Beim Kochen der Pasta etwas sparsam sein mit dem Salz im Kochwasser, denn der Pecorino ist bereits selbst ziemlich salzig.
Der frisch gemahlene Pecorino wird mit den grob gehackten Pfefferkörnern in eine große Schlüssel getan.
Sobald die Pasta „al dente“ ist, wird sie zur Pfeffer-Käse-Mischung hinzugefügt und gut vermischt. Man sollte sie nicht mit einem Nudelsieb abgießen – denn da ginge das Kochwasser gänzlich verloren – sondern man verwendet eine Nudelgabel und einen Schöpflöffel.

Artischocken sind in Italien ein sehr geschätztes Gemüse. Verfügbar sind sie etwa von Januar bis April. Zwei der bekanntesten und köstlichsten Ge­rich­te stammen aus Rom! Es handelt sich um „Carciofi alla romana“ (auf rö­mi­sche Art) und „Carciofi alla giudia“ (auf jüdische Art).

Saltimbocca alla romana ist eine weiter, inter­na­tio­nal sehr bekannte Spe­zia­lität der römischen Küche. Sie besteht aus gebratenen Kalbs­schnitzeln mit luftgetrocknetem Schinken und Salbei.


Wenn es eine Stadt gibt, in der Salate besonders schmackhaft sind, dann ist es - auch hier - Rom. Sehr bekannt ist der Salat „Puntarelle alla ro­manaPuntarelle sind eine Zichorienart (auf Deutsch Spargelchicorée oder Vulkanspargel genannt), die in den regionalen Küchen in Italien Ver­wen­dung finden, besonders in Rom. Mit ihrem leicht bitteren Geschmack, dezent, mit Öl, Knoblauch und Anchovis gewürzt sind sie viel mehr als ein einfacher „Salat".

Mit Reis gefüllte Tomaten„. Das ist in Italien ein Klassiker. Aber in Rom werden sie auf einem Bett von Bratkartoffeln zubereitet.
Pomodori ripieni alla romana
Zutaten (Tomaten)
8 große Tomaten
160 g Reis (parboiled)
10 g Basilikumblätter (gehackt)
5 g Petersilie (gehackt)
Etwas Oregano
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zutaten (Kartoffeln)
600 g Kartoffeln
Etwas Oregano, Olivenöl
Pinienkerne, Salz, Pfeffer
Zubereitung
Wie gewohnt wird von den gewaschenen Tomaten ein Deckel abgeschnitten und diese mit einem Teelöffel ausgehöhlt. Mit Salz bestreuen. Danach werden sie mit der hohlen Seite nach unten auf ein Küchenpapier gelegt, damit sie abtropfen. Das Fruchtfleisch aufbewahren.
Für die Fülle wird das Fruchtfleisch mit dem Knoblauch, dem Salz, dem Öl und dem Pfeffer in einem Mixer püriert. Danach Origano, Basilikum und Petersilie hinzufügen.
Jetzt wird der nur leicht vorgekochte Reis hinzugefügt. Die Mischung wird ein paar Stunden im Kühlschrank ruhen gelassen. Danach werden die Tomaten mit der Reismischung gefüllt. Mit den abgeschnittenen Tomatendeckeln schließen.
Die Kartoffeln schälen und in Schnitze schneiden, mit Salz, Pfeffer und Öl mischen und in eine mit Backpapier ausgelegte feuerfeste Form legen. Die Tomaten hinzufügen. Das Ganze mit Öl beträufeln.
Im auf 200° C vorgeheizten Ofen werden die Tomaten etwa 50 Minuten überbacken. Lauwarm oder kalt schmecken sie am besten.