Saltimbocca alla romana (wörtlich: „Spring in den Mund!“) ist eine international bekannte Spezialität der römischen Küche. Sie besteht aus gebratenen Kalbsschnitzeln mit luftgetrocknetem Schinken (es muss kein Parmaschinken sein, sollte aber keinesfalls geräuchert sein) und Salbei.
In Wahrheit ist der Ursprung dieses Gerichts nicht gesichert. Neben einem römischen Ursprung gibt es auch Stimmen, die es in Brescia lokalisieren. Jedenfalls wissen wir, dass der berühmte Pellegrino Artusi, der das Gericht in seinem berühmten Kochbuch beschrieb, es in der berühmten Trattoria „Le Venete“ in Rom kostete.
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Aus dem Füllhorn
Roms: 34 Originalrezepte
Manche Rezepte, die man auf deutschen Internetseiten findet, neigen dazu, das Originalrezept auf abenteuerlichste Weise zu verändern (beispielsweise mit „Crème fraîche" ). Das mag vielleicht gut schmecken, es handelt sich dabei aber kaum um „saltimbocca alla romana„. Deshalb hier das Originalrezept!
Zur Zubereitung werden kleine, dünne Kalbsschnitzel (aus der Oberschale, der Hüfte oder Kalbsnuss) geklopft und mit einer Scheibe luftgetrockneten Schinken (prosciutto crudo) und einem großem frischem Salbeiblatt belegt. Beide werden mit einem Zahnstocher auf den Kalbsschnitzeln befestigt.
(/selbsterklärendes Video)
Jetzt werden die Saltinbucca auf der unteren Seite (Fleischseite) leicht eingemehlt und anschließend bei mittlerer Temperatur von jeder Seite, beginnend mit der oberen (Salbei/Schinken-) Seite, etwa 1-2 Minuten in etwa 30 g Butter gebraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Es gibt zwei Varianten, wie es weiter geht. Entweder werden die Saltimbocca mit trockenem Weißwein gelöscht und man lässt die Soße auf niedriger Flamme eindicken, oder man nimmt die Saltimbocca aus der Pfanne und hält sie warm. Dem Bratensaft (allein) wird in deisem Fall noch etwas Butter hinzugefügt und mit Weißwein abgelöscht. Bei niedrieger Temperatur lässt man die Soße eindicken, mit der man kurz vor dem Servieren die (gewürzten) Saltimbocca übergießt.
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