Küche der Regionen

REGIONALKÜCHE - LATIUM

Spaghetti alla Carbonara



Pasta nach Köhlerart ist ein typisches Ge­richt aus dem Latium bzw. aus Rom. Die am Häu­figsten verwendete Pastasorte sind die Spa­ghet­ti, auch wenn sich verschiedene weitere lange Pastasorten gut dazu eignen und auch häufig ver­wendet werden, wie die Linguine, aber auch kurze wie die Penne und die Fusilli.
Die Ursprünge dieser Zubereitungsart sind noch unsicher. Der verbreitetsten Hypothese nach – eine Legende? – geht das Gericht auf Köhler zurück, die sich in den Apen­ni­nen während der Arbeitspausen Penne mit gebratenem guanciale (luft­ge­trock­ne­tem Bauchspeck) und geriebenem pecorino (einer Hartkäsesorte aus Schafsmilch) zubereitet haben sollen.
Fakt ist, dass dieses Gericht im klas­si­schen Hand­buch der rö­mi­schen Kü­che von Ada Bo­ni in der Aus­ga­be des Jah­res 1930 noch nicht er­wähnt wur­de. Erst seit der Nach­kriegs­zeit las­sen sich Be­le­ge für Na­men und Re­zept fin­den. Ada Bo­ni war ei­ne ita­lie­ni­sche Koch­buch­au­to­rin, die durch ihr Buch „Il ta­lis­mano della felicità“ (Der Ta­lis­man des Glücks) italienweit bekannt wurde.
Aus diesem Grund gewinnt die Hypothese eine ge­wis­se Glaub­würdigkeit, dass die Spa­ghet­ti alla carbonara erst nach 1944 im Zuge der Ein­nah­me Roms durch die Al­liier­ten ent­stan­den seien. US-amerikanische GIs sollen nach dieser Theorie ihre Eier- und Speck­ra­tio­nen mit italienischer Pasta vermischt und – ein neues Gericht war geboren. Dies würde immerhin erklären, weshalb für dieses Rezept pan­cetta (Bacon bzw. Früh­stücks­speck) und guan­ciale oft als gleich­wer­tige Zutaten genannt werden.
Eine weitere Hypothese führt den Ursprung des Gerichts sogar auf die nea­po­li­tanische Küche zurück. Denn in dieser findet man oft – einzigartig in den regionalen Küchen Italiens – die Gewohnheit, eine Mischung aus gequirltem Ei, Käse, Salz und reichlich Pfeffer den gekochten Nudeln hinzuzufügen.
Oder ist das Gericht womöglich eine Kreation des römischen Restaurants "La Carbonara"?

Spaghetti-Set
Spaghetti-Set Osterie d'Italia 2016/2017 aus­ge­wählt von SLOW FOOD

Spaghetti alla carbonara

Zutaten für 4 Portionen
350-400g Spaghetti
5-6-EL Olivenöl
4 Eigelb und ein ganzes Ei
150 g Guanciale
Pecorino-Käse, gerieben
Pfeffer
Zubereitung
Wie üblich werden die Spaghetti in einem aus­rei­chend großen Topf mit reich­lich kochendem Salzwasser „al dente“ gekocht.
Davor wird durchwachsener Frühstücksspeck (ei­gentlich guanciale, luft­getrockneter Speck), in Würfel oder kurze Streifen geschnitten, im Oli­venöl ausgebraten, bis er anfängt, knusprig zu werden. In einigen Rezepten werden mit dem Speck auch ge­hackte Zwiebeln mitgedünstet, das entspricht aber nicht dem Originalrezept aus dem Latium.
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Parallel dazu wird der Pecorino mit Ei verschlagen (pro Person etwa eine halbe Tasse Käse und ein Ei) und mit Pfeffer und Salz gewürzt. Die Nudeln wer­den in eine vorgewärmte Schüssel gegeben und sofort mit dem Speck, der Käse-Ei-Mischung und frisch gemahlenem Pfeffer vermengt.

Laut einem Bericht der Accademia italiana della cucina, ist das Ori­ginalrezept der pasta alla carbonara das außerhalb Italiens am meis­ten ver­fälsch­te italienische Rezept. Meistens wird pecorino durch Par­me­san ersetzt, oder es werden beide verwendet. Die Verwendung von Sahne, wie es in vielen Rezepten (auf deutsch­sprachigen Webseiten) steht, und wie es leider auch manche italienischen Re­staurants in Deutschland tun, hat mit dem Ori­gi­nalrezept nichts zu tun! In England wer­den die Eier manchmal durch Bechamel ersetzt. Nicht selten werden auch Zwiebeln benutzt, was im Originalrezept keinesfalls benutzt wird. Ebenso wenig dürfte Kochschinken verwendet werden und schon gar kein Knob­lauch. Auch ge­räu­cher­ter Speck verändert den Originalgeschmack. Der Räu­cher­ge­schmack hat in italienischen Gerichten i. A. wenig zu suchen!
Womit ich kei­nesfalls behaupten möchte, dass solche modifizierten Rezepte nicht gut schmecken könnten. Es handelt sich aber auf keinen Fall um „Spa­ghetti alla Carbo­nara„.