Essen und genießen

REGIONALKÜCHE - EMILIA-ROMAGNA

Piadine



Eine piadina (Mehrzahl piadine) ist ein aus der Romagna (dem Landstrich zwi­schen Bologna und Rimini) stammendes dünnes Fladenbrot, das in der Pfanne oder (traditionell) auf einer Plat­te gebacken wird. Wenn man in Ita­lien von der Romagna spricht, denkt man unwillkührlich an dieses Fladen­brot. Schießlich gelten die köstliche piadina und der sam­tene Sangio­vese-Wein als die gastronomischen Säulen der Region.
Die piadina romagnola ist eine klassische Spezialität der Ro­magna. Ihre Ur­sprünge sind in der bäuerlichen Küche zu suchen. Sie ist eine gute Alternative zu Brot und kann zuweilen auch ein Mittagessen er­set­zen.“.
PiadinaIm Grunde ist die piadina ein ein­fa­ches, fla­den­ar­ti­ges Brot aus ei­nem Teig aus Wei­zen­mehl, Was­ser und Salz. Da­mit der Teig ge­schmei­di­ger bleibt, wird er mit Schweineschmalz oder Olivenöl angefertigt. Der Teig wird mit dem Nudelholz in Kreise mit einem Durch­mes­ser von etwa 15 bis 20 cm und einer Dicke von höchstens 5 mm aus­ge­rollt und dann ein paar Minuten auf einer Platte oder in ei­ner eigens dafür vorge­se­he­nen Terra­kot­ta–Pfanne ge­backen.

Zutaten
500 g Mehl (00)
15 g Salz
125 g Schmalz
1 1/2 TL Natron oder
1/2 Päckchen Backpulver
170 g lauwarmes Wasser
Zubereitung
Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Schmalz, dem Salz und dem Natron vermischen. Die Mischung unter Beimischung des Wassers (auf drei Mal) zu einem Teig kneten. Mit einem Tuch bedecken und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit wird aus dem der Teig ein Zylinder gefertigt, der dann leicht in sechs gleichgroße Portionen aufgeteilt werden kann. Jede Portion wird wieder zu einer Kugel bearbeitet, die abermals mit einem Tuch bedeckt wird und mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen soll.
Piadine-Rezept (/selbsterklärendes Video)
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche werden schließlich die Teigportionen zu dünne Fladen ausgerollt, die etwa 2 - 3 mm dick sein sollten. Schließlich werden die Fladen mit einer Ausstechform auf etwa 22 cm ausgeschnitten.
Auf einer (nicht zu) heißen Pfanne werden nun die Piadine etwa zwei Minuten lang pro Seite gebacken. Am Besten dreht man sie während dieses Vor­gangs, damit sie gleichmäßig gebacken werden. Sollten zu dicke Blasen entstehen, kann man diese einfach aufstechen. Die Piadine sind gut, wenn die kleinen Bläschen sich bräunlich verfärben und die Fladen sich knusprig anfühlen.

Noch einmal (auf Deutsch)

Eine Piadina sollte man am besten noch warm essen, denn aufgewärmt ver­liert sie ihren herrlichen Duft und wird trocken. Man könnte sie auch (wie Brot) zu Sa­lat, Käse oder Schinken essen, traditionell wird sie aber auf verschie­denster Art belegt, zusam­men­klappt und schließlich aus der Hand gegessen.

Kulinarisches Italien: 50 Kurztrips für Genießer
Panini
La piadina. Segreti e ricette per preparare la vera piadina romagnola (
Kulinarisches Ita­lien: 50 Kurz­trips für Ge­nießer)
Panini und Co.
Das Sandwich auf
köstliche ita­lienische Art

La piadina. Se­gre­ti e ri­cet­te per pre­pa­ra­re la ve­ra pia­di­na ro­ma­gnola []

Traditionelle Rezepte für die Füllung:
Parmaschinken, Rucola und Squac­querone di Romagna (ein weicher, sehr cre­miger Frischkäse, alternativ Stracchino).
Roher Schinken, Melonenscheiben und Akazienhonig.
Auberginen, Tomaten, Selle­rie­stan­ge, Zwiebeln, schwar­ze Oliven.
Freilich muss das Gemüse hier zubereitet werden. Das Gemüse wird in kleine Würfel geschnitten und in Olivenöl angeschmort. Sobald das Gemüse (vor allem die Auberginen) schön zart ist, werden die Piadine damit gefüllt. Auf Wunsch kann man schwarze Oliven hinzufügen!
Radicchio trevigiano, Grana-Käse, eine Walnuss, eine kleine Chilischote.
Radicchio in feine Streifen schneiden, Grana in dünne Scheiben schneiden, Chilischote fein hacken, Walnusskern grob zerbröseln. Wie gewohnt die noch heiße Piadina damit belegen.

Eine Piadina ist nicht nur Street Food: Sie eignet sich bestens für ein leich­tes Abendessen, einen Snack, oder als Appetithäppchen zu einem Aperitif.

Eine äußerst geschmackvolle Variante der Piadina ist der Crescione oder Cas­sone, eine Variante, bei der eine dünne Piadina gefüllt und zusammen­ge­klappt, und schließlich auf der Pfanne geröstet wird. Der Name verweist auf „crescione“ (Kresse), mit der diese Form von Piadina traditionell gefüllt wur­de. Heute nimmt man verschiedene gekochte Gemüsesorten als Füllung (Man­gold, Zucchini, Spinat ...), die mit Käse (Ricotta, Parmesan, Mozzarella) ge­schmackvoller gemacht werden.

Seit Dezember 2002 wird die piadina vom Consorzio Produttori Pia­dina Fresca der Provinz Rimini vertreten, das sich vehement für deren Anerkennung durch eine IGP-Marke (geschützte geografische Angabe) ein­setzt.