Küche der Regionen

REGIONALKÜCHE - LIGURIEN

Moscardini alla genovese



Der Moscardino (Moschuskrake, Eledone mos­chata) ist ein kleiner Kopf­füßer aus der Gat­tung Ele­done. Er lebt hauptsächlich im Mittelmeer, kommt aber auch in einem kleinen Abschnitt des At­lan­ti­schen Ozeans vor.
Moscardini sind selten größer als 10 cm. Sie werden hauptsächlich in Li­gu­rien gefischt. Im Handel (in Italien) findet man sie sowohl frisch als auch tief­ge­fro­ren. Die Tiefkühl-Moscardini können für Suppen oder Pastasoßen verwendet werden, aber wir empfehlen sie nicht, wenn man sie backen oder frittieren möchte, weil TK-Moscardini im Allgemeinen vorgegart wurden und somit Gefahr laufen, hart zu werden.

Will man keine Tiefkühlware verwenden, so müssen zunächst einmal die In­nereien, der Schnabel und die Augen entfernt werden, dann die Moscardini ge­wa­schen werden.
Reinigung der Moscardini []
Rezept (2 Personen)
700 g Moscardini, geputzt und zer­kleinert
300 g „passata di pomodoro“ (geschälte Tomaten)
20 Gramm getrocknete Pilze (bereits aufgeweicht)
50 g schwarze Oliven (entkernt)
200 g Kartoffeln
1 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer
Reichlich Petersilie
Zubereitung
Die Tintenfische waschen und putzen wie oben be­schrieben. Die Zwiebeln und den Knob­lauch schä­len und fein würfeln. Die Pilze abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen, dann ebenfalls grob zerkleinern.

Meeresfische: Westeuropa und Mittelmeer
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In einem großen Topf nach Möglichkeit aus Steingut das Olivenöl erhitzen, da­rin die Knoblauch- und Zwiebelwürfel unter Rühren andünsten, bis sie gla­sig werden. 2 - 3 Minuten werden reichen. Die ab­ge­tropf­ten Pilze zufügen und kurz mitbraten. Die „passata“ hinzufügen. Salzen und pfeffern. Ein paar Mi­nu­ten eindicken lassen. Etwa 10 Minuten bei mitt­lerer Hitze offen köcheln lassen, da­bei ge­le­gent­lich umrühren.
Die Tintenfischstücke zufügen, gut umrühren und etwas heißes Wasser hin­zufügen (oder Ge­mü­se­brü­he). Etwa 30 Minuten schmoren lassen. Falls er­for­der­lich Was­ser hinzufügen.
Moscardini alla genovese [/]
Oliven und gewürfelte Kartoffeln hinzugeben. Umrühren und bei mäßiger Hitze etwa 20 Minuten weiter schmoren lassen.
Zum Schluss die Petersilie hacken und unterrühren. Abschmecken, ob es ge­nügend gesalzen worden ist. Mit gerösteten Brotscheiben servieren.

POSTER MEERESFISCHE
POSTER MEERESFRÜCHTE
Poster Seefische
Poster Meeresfrüchte

Bei der Zubereitung auf dem Video hat die Köchin auf die Pilze verzichtet und Tiefkühl-Moscardini ver­wendet. In einer weiteren Rezeptvariante werden die Oliven durch Erbsen ersetzt.
 
 
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